Вкусные соленые грибы на зиму

Related Articles

Календула – лечебные свойства и противопоказания

16.09.2020

Погреб для хранения овощей на участке

15.09.2020

Сколько можно съесть фиников

15.09.2020

Грибы Рядовка, как засолить в банках

Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

Ингредиенты:

• грибы – сколько есть в наличии;
• соль – по вкусу;
• листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

Приготовление

1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
3. Прижимают содержимое емкости грузом.
4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• соль – 2/3 стакана;
• чеснок – 3-4 зубка;
• укроп – 1 пучок.

Приготовление

1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• вода – 1 стакан;
• соль – 4 ст. ложки;
• лавр – 2 шт.;
• гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• семена укропа – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

Ингредиенты:

• грибы – 2 кг;
• соль – 100 г;
• лавр – 2 шт.;
• укроп и листья смородины – по вкусу.

Приготовление

1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

Ингредиенты:

• грибы;
• соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
• зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
3. Располагают сверху груз.
4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

Ингредиенты:

• грибы – 5 кг;
• уксус – 0,5 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 60 г;
• зелень и пряности – по вкусу.

Приготовление

1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

Ингредиенты:

• грибы;
• соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
• укроп и чеснок – по вкусу.

Приготовление

1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

Ингредиенты:

• грибы – 3 кг;
• соль – 3 ст. ложки;
• гвоздика и лавр – по 2 шт.;
• корень хрена – 40 г;
• чеснок – 1 головка;
• сахар и кориандр – по щепотке.

Приготовление

1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

В отличии от маринования при более длительном квашении, молочнокислыми бактериями утилизируются сахара (углеводы) и выделяются органические кислоты. При этом происходит комбинированная биологическая консервация этими кислотами и засолкой, что препятствует появлению и развитию плесени различных видов.

Для чего в былые времена сразу после очистки и промывания шляпки укладывали в дубовые бочки, пересыпая каждый слой крупной солью. Укрывали марлей и придавливали деревянным кругом с гнётом в виде булыжника. Хранили в холодных подвалах.

Мы же, пока не было современных, использовали фанерные бочки из под сгущёнки и сливочного масла, которые выбрасывали в магазинах в советское время. Теперь семья маленькая и обходимся парой эмалированных вёдер.

Те кто занимается грибным бизнесом ныне перешли на гораздо более дешёвую и удобную пластмассовую тару.

Масштабы современных сибирских заготовок впечатлят любого.

У нас для лесного царя понадобится сначала всего лишь пяти литровая кастрюля из нержавейки. Как только она наполняется в дело идут наши древние и новые эмалированные вёдра. На дно всех этих посуден закладываем по паре листиков:

• вишнёвых,
• дубовых,
• лаврушки,
• чёрной смородины.
• Из пряностей – 6-7 горошин душистого перца.
• Укроп – два зонтика с зелёными листьями на веточках.
• Большой лист хрена со стеблем.
• 5-6 очищенных зубков чеснока.

Затем идёт слой из килограмма-двух заранее отваренного и остуженного белого царя грибов.

Снова такое же количество приправ, но уже с одной столовой ложкой каменной соли и так на каждый килограмм соленья.

10-литровая ёмкость  частями наполняется до верху за 1-2 недели.

Каждый раз накрываю хлопчато-бумажной тканью, большой перевёрнутой тарелкой и придавливаю гнётом из нескольких банок с консервированием или водой. Раз в неделю нужно промывать тряпицу от плесени.

Однако уже через неделю содержимое вёдер и кастрюль раскладываем по 1,5-литровым банкам.

Наполнение их должно быть плотным и уже без крупных специй.

Их достаточно положить уже не слоями, а только на дно и сверху.

Сверху кладём лист хрена или наливаем 2-3 мм подсолнечного масла и завинчиваем крышками, смазанными острой горчицей из магазинного тюбика.

В таком виде можно хранить и при комнатной температуре.

Так например, до революции, малюсенькие грибочки этого вида, которые влазили в горлышко бутылки из под шампанского в них и солили. Потом отправляли в Париж, где это лакомство стоило дороже чем оригинальный напиток. Этот лесной подарок называют по-разному: «красняки» (боровые) или «синяки» (еловые)  riisikas – так их называют в Эстонии.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Подосиновики, как приготовить на зиму в засолке?

Традиционно его заготавливали холодным посолом. Сейчас их чаще сразу 20 минут отваривают для горячего посола.

Или трое суток вымачивают для холодного. При этом воду меняют три раза в день. На дно стерильных банок закладывается по зонтику укропа, 3-4 см корня хрена, зубок чеснока и 4-5  горошин душистого перца.

Свободно накладываем шляпок и заливаем холодным рассолом из расчёта 2 ст. л. соли на литр воды.

Закрываем капроновыми или завинчивающимися крышками и  в холодильник или подвал.

Те которые идут к нам в корзину привлекательны большими рядами. Собрать их можно великое множество и под тару идут не только все вёдра, но и пакеты.

От почвы довольно легко отмыть под проточной струёй мягкой зубной щёткой, предварительно залив водой.

После мытья достаём дуршлагом и заливаем для кипячения чистой водой.

Отваренные в течении 20 минут отбираем шумовкой и остужаем.

Уже холодные, укладываем и присаливаем в банках послойно.

С чесноком, укропом и смородиновыми листьями.

Через 6 недель квашения приятного аппетита!

И вот в молодом подлеске, прямо рядом с тропинками наткнулись на огромную поляну это сокровища. Пилкой для ногтей и расчёской срезали только маленькие шляпки.

Складывали их в мою рубашку, перевязанную в горловине шнурками от ботинок. За несколько минут эта примитивная тара для сбора, лежащая на траве превратилась в грибную кучу. Наполнили даже в рукава и стала проблема транспортировки лесного добра. В общем тащили вдвоём, как носилки.

Дома сразу замочили в холодной воде и каждый помыли под душем.

После очистки от липкой шкурки и лесного мусора, всю ночь отваривали на хозяйском керогазе. Каждую партию в большом количестве свежей воды – 30 минут, собирая много грязной пены.

После этого доставали дуршлагом и ещё промывали в холодной воде.

Вся эта морока происходила в съёмной квартире, где все 24 суток ночевала боевая моя подруга – путёвка была одиночной. Наш остуженный улов настолько уменьшился в объёме, что крепко подсоленной и упакованный в несколько полиэтиленовых пакетов – влез в чемодан с вещами. В общем после двух пересадок в Москве и в столице Узбекистана мы прилетели в Карши.

Ещё раз отварили, правда уже на газовой плите.

Однако уже без соли и сложили слоями с укропными зонтиками, лавровым листом и душистым перцем  в эмалированное ведро под гнёт. Через два месяца, как раз на Новый год начался пир и до сих пор живы, хотя …

Так что нам тогда крупно повезло.

А некоторые продолжают их заготавливать до сих пор.

После отваривания около 20 минут, остужаем.

Раскладываем по заранее стерилизованным банкам чередуя слои пряностями.

Храним в тёмном и прохладном месте.

Приятного аппетита!

Друзья блогеры, даже если у Вас пока нет возможности практически участвовать в защите окружающей среды – Вы можете оказать неоценимую помощь в спасения планеты от мусора с помощью дождевых червячков, которых развожу с 1972 года – для этого всего-то нужно покликать по кнопкам социальных сетей.

Чтобы подробнее узнать об этом моём верми-хобби, скопируйте и вставьте в поисковую строку – Виктор Дулин червиПри этом Вы сможете зайти на мой второй блог и видео канал.

Как хранить соленые грибы?

Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от 1 до 5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.