Вино из жмыха винограда в домашних условиях

Содержание

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом.  После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.

Способ приготовления:

  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина.  Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость  10—12 %. Хранить его можно 2 года.
Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!
Процеживание жмыха из винограда

Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

Процесс получения вторичного вина:

  1. Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  2. Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  3. Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  4. Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  5. Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  6. Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  7. В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  8. Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  9. Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  10. Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  11. Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  12. Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  13. В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.
Брожение вторичного вина из жмыха винограда
Замораживать вино нельзя!

При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвора

В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.

Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?

Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.

Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях

Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.

Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.

Как сделать: рецепт

Подробная схема изготовления вторичного вина:

    Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.

То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

  • Приготовить сироп из холодной воды и сахара (на каждый литр добавить 160-270 г сахарного песка в зависимости от сорта винограда) и залить им мезгу.
  • Обязательно оставить четверть свободного пространства, чтобы пенка от брожения не вытекала из посуды.
  • На горлышко натянуть резиновую перчатку с проколотым пальцем или поставить гидрозатвор.
  • Ёмкость поставить в тёмное место с температурой от 19 до 26 градусов.
  • Каждые двенадцать часов надо перемешивать сусло палкой, утапливая кожицу винограда внутрь. Через сутки появится пенка, которая обозначает успешное начало брожения. Если пенки нет, то можно добавить в сусло грость немытого изюма или винограда.
  • Спустя две недели посветлевший напиток процедить через марлю и перелить в чистую бутыль.
  • Оставить бутыль на два месяца в темном прохладном помещении до того момента, пока резиновая перчатка не упадёт.
  • Через два месяца аккуратно слить второе вино через трубку, не затрагивая осадочек.
  • Стеклянные бутылки надо заполнить до краев, чтобы не попал воздух и плотно закрыть крышкой. Поставить емкости в тёмное место с температурой от 6 до 16 градусов, например в погреб.
  • Каждые две недели сливать вино в новую бутылку при появлении осадка на дне. Если осадка нет, то перелитое вино плотно закупорить крышкой.
  • Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.

    Как приготовить из отжатых белых ягод?

    Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:

    1. Жмых поместить в большую кастрюльку (нельзя использовать алюминиевую посуду) и залить в равной пропорции фильтрованной водой. Важно оставить четверть ёмкости свободного места, так как пенная шапка во время брожения будет заполнять его.
    2. Бродить напиток должен при температуре 19-25 градусов, без попадания прямых солнечных лучей.
    3. Продукт забродит через 5-7 дней в зависимости от сорта винограда и температуры при брожении. За процессом надо постоянно следить, чтобы не пропустить момент и регулярно перевешивать жидкость, чтобы она не превратилась в обыкновенный винный уксус.

    Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.

    Важные нюансы

    Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.

    Хорошие фрукты

    Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.

    Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.

    Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?

    Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.

    1. Для приглашения напитка лучше взять 10-ти литровую стеклянную бутыль, в ней мезга точно не затухнет. В маленьких ёмкостях нельзя подогреть ее до необходимой температуры, а в большой – мезга сама себя сможет подогреть при температурном режиме 18 градусов.
    2. Чтобы мезга во время брожения не вытекала – необходимо наполнять ею бутыль наполовину всего объёма.
    3. Эту ёмкость поставить возле плиты или газовой горелки и подогреть содержимое до 22 градусов, регулярно ее переворачивая для равномерности разогрева.

    Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.

    Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.

  • Необходимо каждые 5 часов взбалтывать ёмкость, чтобы перемешать жмых с соком. В противном случае, вино превратится в винный уксус.
  • На 4 день брожения надо снять вино с мезги.
  • Как процедить и когда можно убирать на хранение?

    Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:

    1. Накрыть обычный дуршлаг марлей и перелить получившееся вторичное вино.
    2. Мезгу с силой отжать в спиртное.
    3. Оставить спиртное на день, чтобы осел осадок и слить вино через трубку в стеклянную новую бутыль до краев и закупорить.

    Выбор тары для хранения

    Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.

    Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам

    Второе вино из жмыха винограда в домашних условиях

    При изготовлении вина в домашних условиях остается вторичное сырье — мезга. Она представляет собой спрессованную смесь виноградной косточки и плодовых остатков, полученных в результате первичного отжима сока из плодов. Жмых винограда содержит в себе много полезных веществ и вторичное вино, получаемое из данного материала, хотя и будет не таким насыщенным по цвету и вкусовым качествам, однако будет содержать достаточно высокое количество полезных компонентов.

    • Качество вторичного вина из жмыха
    • Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях
    • Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

    Качество вторичного вина из жмыха

    Изготовленное из вторичного сырья вино несомненно уступает по качеству, насыщенности и аромату напитку, изготовленному из чистого сока виноградных плодов. При отжиме плодов красящие элементы, содержащиеся в мякоти и кожице, отделяются, поэтому вторичный напиток будет более мягкого и легкого вкуса, более водянистое, аромат будет менее насыщенным.

    Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

    Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

    Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

    Мезга из винограда

    При приготовлении используют:

    • отжатый жмых—десять литров;
    • вода—семь литров;
    • сахар—полтора килограмма.
  • Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  • Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  • Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  • На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  • Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  • По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  • Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  • По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  • Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  • Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  • Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  • Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  • Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  • Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  • При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  • Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года. Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!
    Процеживание жмыха из винограда

    Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

    Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

    Процесс получения вторичного вина:

  • Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  • Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  • Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  • Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  • Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  • Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  • В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  • Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  • Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  • Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  • Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  • Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  • В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

    Брожение вторичного вина из жмыха винограда Замораживать вино нельзя!

    При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

  • ВКонтакте:
    Предлагаем ознакомиться  Вкусное домашнее вино из черноплодной рябины

    Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.

    Получение мезги и ее обработка

    Для изготовления вина необходимо запустить биохимический процесс, в результате которого происходит ферментативное разложение углеводов и экстракция необходимых компонентов из твердой части винограда.

    Существует несколько способов обработки мезги:

    • После того, как ягоды винограда были подроблены, мезгу разбавляют очищенной питьевой водой в количестве 250-300 мл на 1 кг жмыха.
    • Мезгу подвергают нагреву в эмалированной посуде на протяжении получаса при температуре 60 градусов, после чего ее прессуют, не допуская остывания.
    • Мезга может быть подготовлена не путем прессования, а посредством брожения. Раздробленная мезга помещается в эмалированную тару вместе с водой и четырехдневной закваской дрожжевых культур.
    • При обработке мезги важно поддерживать температурный режим в помещении в пределах 21-25 градусов тепла.
    • Процесс брожения начинается на второй день, а сама мезга должна образовывать подобие шапки за счет выделяющейся углекислоты. Данная «шапка» перемешивается несколько раз в течение суток, в противном случае велик риск превратить мезгу в обыкновенный уксус.

    Вино из жмыха винограда в домашних условиях

    Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

    Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

    Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

    Предлагаем ознакомиться  Папоротник таиландский и индийский (Водяная капуста, папоротник винделова, болбитис)

    Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

    Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

    Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

    Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

    В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

    1. Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
    2. Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
    3. Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
    4. Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.

    Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

    В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

    Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

    1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
    2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
    3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
    4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
    5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

    Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

    1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
    2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
    3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
    4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
    5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
    6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
    7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
    8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
    9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
    10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
    11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
    12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

    Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ).

    Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

    Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина

    Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется.

    Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.

    Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.

    Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров.

    Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C.

    Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.

    Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.

    Через дуршлаг покрытый марлей перелить получившееся вино Мезгу отжать руками от жидкостиБрожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать.

    В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.

    Предлагаем ознакомиться  Растения на гербах: лилии, розы и чертополох

    Чача из мезги винограда

    Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

    • 5 литров воды
    • 5 кг сахара
    • 15 кг вторичной мезги
    1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
    2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

    Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

    Подготовка ингредиентов

    Качество вторичного вина напрямую зависит от сырья, поэтому предпочтительней использовать жмых, который был отжат не насухо. Важно следить за тем, чтобы косточки не были раздавлены, в противном случае привкус напитка будет горьковатым.

    Избавляться от грубой кожицы винограда не стоит, поскольку в ней содержится внушительное количество веществ и соединений, придающих напитку насыщенный богатый вкус.

    Как выбрать тару для брожения вина

    Мезга складывается в эмалированную тару и закрывается при помощи марли от проникновения мушек-дрозофил. Для того, чтобы приготовить вторичное вино из мезги винограда, лучше всего подойдет десятилитровый бутыль из стекла или эмалированная тара аналогичного объема. В посуде меньшего размера очень непросто подвергнуть мезгу разогреву до требуемой температуры.

    Для корректного брожения требуется, чтобы количество жидкости не превышало 50% от общего объема, иначе она может вытечь.

    Посуда должна быть тщательно вымыта водой с добавлением пищевой соды, которая нейтрализует уксусную кислоту.

    Правила и сроки хранения вина

    После того, как напиток готовят и разливают по бутылям, его необходимо поместить в прохладное место с температурой не более 11 градусов.

    Попадание прямых солнечных лучей самым отрицательным образом сказывается на процессе брожения сусла и на итоговом результате. При нормальных условиях домашнее вино может храниться десятилетиями.

    Противопоказания к употреблению

    При всех своих положительных качествах, вторичное вино является алкогольным напитком, а этиловый спирт пагубно воздействует на печень и большинство систем организма. Вино противопоказано людям с повышенной кислотностью желудочного сока, лицам, страдающим от панкреатита, язвенной болезни и различных поражений печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

    Для того, чтобы избежать побочных эффектов этанола, рекомендуется употреблять не более 120-130 мл домашнего вина в сутки.

    При умеренном употреблении домашнее вторичное вино оказывает антибактериальное и тонизирующее воздействие, способствует улучшению общего метаболизма, избавляет от невротических и депрессивных расстройств. Качественный напиток из виноградного жмыха в небольших количествах благотворно влияет на состояние ЖКТ, особенно в случае пониженной кислотности желудочного сока.

    В виноградной косточке и кожуре содержатся антиоксиданты, эффективно противостоящие возбудителям различных заболеваний.

    Метод приготовления второго вина из мезги виноград

    Мезга из винограда

    Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

    Ингредиенты:

    • Сахар – 1 кг.
    • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
    • Отжимки темного винограда – 5 кг.

    Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

    Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

    В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

    Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

    Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

    Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

    Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

    Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

    Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

    Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

    Как сделать: рецепт

    Подробная схема изготовления вторичного вина:

      Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.

    https://www.youtube.com/watch?v=20XG_I-6vnI

    То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.

    • Качество вторичного вина из жмыха
    • Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях
    • Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

    Мезга из винограда

  • Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  • Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  • Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  • На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  • Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  • По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  • Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  • По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  • Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  • Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  • Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  • Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  • Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  • Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  • При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  • Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года. Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!
    Процеживание жмыха из винограда

    Как сделать вторичное вино из мезги белых сортов винограда

    Белое вино сбраживают на соке, без добавления мезги. После отжима сока в жмыхе остается много питательных веществ и микроорганизмов, способствующих брожению.

    Процесс получения вторичного вина:

  • Жмых высыпать в эмалированную емкость и залить водой в пропорции 1:1. Масса жмыха и воды должна наполнять емкость не более чем на 2/3 объема, чтобы оставалось место для брожения.
  • Для брожения емкость поместить в темное помещение с температурой 18—25 градусов. Температура должна поддерживаться постоянно на одном уровне.
  • Сбраживание жмыха происходит от 5 до 8 дней. За процессом сбраживания нужно следить, чтобы не пропустить момент начала брожения.
  • Жмых в емкости нужно постоянно перемешивать и поднявшуюся на поверхность кожуру утапливать в соке. Делается это для того, чтобы верхний слой не застаивался, и вино не превратилось в винный уксус.
  • Если брожение не началось, или протекает слабо, в этом случае добавляют пригоршню изюма или не мытого винограда.
  • Когда брожение начнет затухать, данную массу процеживают, отжимают, переливают в бутыль.
  • В полученное сусло необходимо добавить сахар из расчета 1 килограмм на 10 литров сусла. Через 7 дней добавить такую же массу сахара.
  • Процесс брожения будет активным, поэтому затвор ставить на этом этапе не следует. Горлышко бутыли необходимо накрыть сложенной в несколько слоев марлей.
  • Спустя 10 дней на горлышко необходимо надеть медицинскую перчатку и проколоть на одном пальце дырочку иглой. Чтобы перчатку не сорвало при брожении ее нужно закрепить на горловине веревкой или скотчем.
  • Спустя 30 дней с момента добавления в напиток второй порции сахара его необходимо аккуратно слить через трубку в другой бутыль так, чтобы осадок остался на дне.
  • Надеть перчатку на емкость с отцеженным суслом и оставить бродить еще на 30 дней.
  • Повторно отцедить через месяц в другую емкость и оставить в темном помещении для осветления еще на два месяца.
  • В процессе осветления формируется вкус напитка. Если вкусовые качества устраивают, тогда можно провести процедуру быстрого осветления. Для этого разливают продукт в пластиковые бутылки и ставят его в помещение с температурой немного выше -5 градусов. При такой температуре вино начнет быстро светлеть, а на дне образуется осадок.

    Брожение вторичного вина из жмыха винограда Замораживать вино нельзя!

    При такой технике сделать вторичное вино можно ароматным, с приятными вкусовыми качествами нечем не уступающими по вкусовым характеристикам первичному вину, которое приготавливают из сока в домашних условиях. Порадуйте себя столь приятным напитком или даже настойкой!

  • Check Also

    Сколько хранится виноградное вино

    Содержание1 Где хранить напиток в квартире или частном доме?2 Что такое потенциал старения вина?3 Можно …

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Adblock detector